Peroxidzahl in Lebensmitteln: Oxidation und Fettqualität

Was ist die Peroxidzahl? Warum muss sie bestimmt werden?

Was ist der Peroxidwert?

Der Peroxidwert ist ein wichtiger Qualitätsparameter, der verwendet wird, um den Oxidationsgrad und den Verderbnisgrad eines Öls oder eines ölhaltigen Lebensmittels zu bestimmen. Öle oxidieren bei Kontakt mit Sauerstoff, wobei Verbindungen entstehen, die als Hydroperoxide bezeichnet werden. Der Peroxidwert liefert durch die Messung der Konzentration dieser Hydroperoxide Aufschluss über den Oxidationszustand des Öls. Ein hoher Peroxidwert ist ein Anzeichen dafür, dass das Öl verdorben ist und seine Frische verloren hat.

Warum wird der Peroxidwert in Lebensmitteln bestimmt?

Es gibt mehrere wichtige Gründe für die Bestimmung des Peroxidwerts in Lebensmitteln:

1. Frische- und Qualitätskontrolle von Öl: Der Peroxidwert ist eine entscheidende Analyse zur Bestimmung des Frischezustands von Ölen und ölhaltigen Lebensmitteln. Ein niedriger Peroxidwert zeigt an, dass das Öl frisch ist, während ein hoher Wert darauf hindeutet, dass das Öl zu oxidieren begonnen hat und verdorben ist.

2. Erkennung von oxidativem Ranzigwerden: Oxidatives Ranzigwerden bezeichnet unerwünschte Geschmacks- und Geruchsveränderungen, die durch den Verderb von Fetten entstehen. Zur Überwachung und Verhinderung dieses Verderbprozesses wird der Peroxidwert bestimmt.

3. Bestimmung der Haltbarkeit: Zur Bestimmung der Haltbarkeit von Lebensmitteln wird der Peroxidwert gemessen. Ein hoher Peroxidwert zeigt an, dass die Haltbarkeit des Produkts abnimmt, was für den kommerziellen Wert des Lebensmittels von Bedeutung ist.

4. Lebensmittelsicherheit und Gesundheit: Oxidierte Fette können gesundheitsschädlich sein. Daher wird insbesondere bei Produkten wie Frittierölen, Pflanzenölen und Margarine der Peroxidwert bestimmt, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.

Die Verderbnis von Fetten erfolgt meist während der Lagerung unter dem Einfluss von Sauerstoff, Metallionen, Temperatur, Licht usw. Ob die Desodorierung von Fetten wirksam durchgeführt wurde, lässt sich anhand des Peroxidgehalts feststellen. Darüber hinaus ist die Peroxidbestimmung ein Parameter, der Aufschluss über den Oxidationsgrad gibt. Zur Feststellung des Ranzigkeitsgrades (Verderb) von Ölen wird die Peroxidwertbestimmung oder der Kreiss-Test angewendet.

Die Peroxidwertbestimmung basiert auf dem Prinzip, dass Kaliumiodid mit dem Peroxidsauerstoff im Öl oxidiert wird, wodurch Iod in freie Form übergeht, und dieses freie Iod anschließend mit Thiosulfat titriert wird.

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Bestimmung des Peroxidwerts in Ölen an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Olivenölanalyse an.

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