Bestimmung der Seifenzahl in Speiseölen: Zuverlässige Analyse

Warum wird eine Seifenzahlanalyse bei Ölen durchgeführt?

Durch die Behandlung von Fetten mit starken Säuren oder durch Erhitzen unter Druck mit Wasser werden die Fettsäuren in Seife umgewandelt. Mit der Bestimmung der Seifenzahl werden der Gehalt an Natriumseife und andere basische Stoffe, die mit Salzsäure reagieren, ermittelt. Das Analyseergebnis wird als Prozentsatz an Natriumseife oder als Prozentsatz an Natriumhydroxid berechnet.

Was ist die Seifenzahl?

Seifenzahl bezeichnet die Menge an mg KOH (Kaliumhydroxid), die erforderlich ist, um 1 Gramm Fett oder Fettsäure vollständig zu verseifen. Die Seifenzahl hängt von der Kettenlänge der Triglyceride im Fett und dem Gehalt an freien Fettsäuren ab:

• Hohe Seifenzahl: Enthält kurzkettige Fettsäuren.
• Niedrige Seifenzahl: Enthält langkettige Fettsäuren oder Ester mit hohem Molekulargewicht.

Die Bestimmung der Seifenzahl basiert auf der Ermittlung der Menge an Seife, die in Form von Oleat im Öl gelöst vorliegt. Oleat ist ein Fettsäureester mit niedriger Viskosität und hohem Flammpunkt.

Bedeutung der Seifenzahlbestimmung

1. Bestimmung der Ölqualität: Liefert Informationen über die molekulare Struktur des Öls. Bei verarbeiteten Ölen wird überprüft, ob der Verseifungsprozess abgeschlossen ist.

2. Einsatz bei der Betrugsaufdeckung: Hilft bei der Erkennung von Mischungen oder gefälschten Ölen.

3. Gesetzliche Konformität und Normen: Wird durchgeführt, um die Konformität mit den Normen für Lebensmittel- und Industrieöle zu bewerten.

Gesetzliche Vorschriften und Normen

Die Bestimmung der Seifenzahl erfolgt gemäß bestimmten Normen. Wichtige Normen sind:

• TS EN ISO 3657: Legt die Methoden zur Bestimmung der Seifenzahl von Ölen und Fettsäuren fest.
• Codex Alimentarius: Legt Qualitätsstandards für Speiseöle fest.
• Türkischer Lebensmittelkodex: Enthält Grenzwerte für die Seifenzahl in Bezug auf die Eigenschaften pflanzlicher Flüssigöle.

Gemäß der Verordnung des Türkischen Lebensmittelkodex über Öle, die nach Pflanzen benannt sind (Verordnung Nr. 2012/29), darf diese in kalten und gepressten Naturölen nicht vorhanden sein. Bei raffinierten Ölen liegt der Grenzwert bei 0,005 (m/m).

Wenn die Öle nicht gründlich gewaschen werden, ist der Seifengehalt hoch. Wurde jedoch ein Bleichverfahren durchgeführt, ist der Seifengehalt niedrig. Daher ist die Bestimmung des Seifengehalts wichtig, um einen Überblick über die an den Ölen durchgeführten Verfahren zu erhalten.

Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Seifenzahlbestimmung in flüssigen Ölen an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Olivenölanalysen an.

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