Zählung von Milchsäurebakterien in Lebensmitteln: Qualitätskontrolle
In welchen Lebensmitteln kommen Milchsäurebakterien vor? Sind sie nützlich oder schädlich?
Was sind Milchsäurebakterien (LAB)?
Milchsäurebakterien sind eine Bakteriengruppe, die für die Produktion von Milchsäure bekannt ist. Diese Bakterien wachsen in der Regel unter anaeroben Bedingungen und produzieren Milchsäure durch die Fermentierung von Zucker. In der Lebensmittelindustrie spielen sie insbesondere bei fermentierten Lebensmitteln (Joghurt, Käse, Sauerkraut, Wein usw.) eine aktive Rolle. Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus und Leuconostoc gehören zu den führenden Vertretern dieser Bakteriengruppe.
LAB bietet verschiedene Vorteile für Lebensmittel:
- Lebensmittelkonservierung: Die Milchsäureproduktion verhindert das Wachstum anderer Krankheitserreger in Lebensmitteln.
- Erhöhung des Nährwerts: Sie können die Produktion von Vitaminen und Enzymen steigern.
- Verbesserung von Geschmack und Textur: Durch Fermentation verbessern sie den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln.
Die Bedeutung von Milchsäurebakterien in Lebensmitteln
1. Gesundheitliche Vorteile: Milchsäurebakterien sind Mikroorganismen, die
probiotische Eigenschaften aufweisen können.
Probiotika sind Bakterien, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken und die Darmflora ins Gleichgewicht bringen. Diese Bakterien tragen zur Regulierung des Verdauungssystems bei, stärken das Immunsystem und können zur Vorbeugung bestimmter Verdauungsbeschwerden beitragen.
2. Lebensmittelkonservierung und Fermentation: Milchsäurebakterien tragen durch ihre Beteiligung am Fermentationsprozess zur Konservierung von Lebensmitteln bei. Die von ihnen produzierte Milchsäure senkt den pH-Wert in Lebensmitteln und verhindert das Wachstum pathogener Mikroorganismen. Insbesondere bei Produkten wie
Joghurt,
Käse und
Pökelfleisch gewährleistet die Wirksamkeit dieser Bakterien die Lebensmittelsicherheit.
3. Produktqualität: Die Wirksamkeit von Milchsäurebakterien bestimmt die Qualität von Lebensmitteln. Die während der Fermentation entstehenden Säureverbindungen verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel und verbessern ihre organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack und Aroma.
Wie wird die Zählung von Milchsäurebakterien durchgeführt?
Die Zählung von Milchsäurebakterien in Lebensmitteln ist ein wichtiger Schritt für die Qualitätskontrolle. Diese Tests werden durchgeführt, um den Grad der bakteriellen Kontamination zu bestimmen und so die Sicherheit und Qualität des Produkts zu gewährleisten.
1. Agar-Methode (Plattenmethode): Eine der traditionell am häufigsten verwendeten Methoden zur Zählung von Milchsäurebakterien ist die
Agarplattenmethode. Bei dieser Methode wird die Lebensmittelprobe in ein flüssiges Nährmedium gegeben und bei geeigneter Temperatur inkubiert. Milchsäurebakterien bilden in diesem Medium Kolonien, und die Anzahl der Kolonien wird gezählt, um die Menge der Mikroorganismen zu bestimmen.
2. Most Probable Number (MPN)-Methode: Die Most Probable Number (MPN)-Methode wird insbesondere bei flüssigen Lebensmitteln angewendet. Diese Methode berechnet anhand von Verdünnungsreihen, die im Labor durchgeführt werden, die wahrscheinliche Anzahl der vorhandenen Milchsäurebakterienkolonien. Dieser Test, der eine hohe Genauigkeit erfordert, liefert auch bei sehr geringer Mikroorganismendichte korrekte Ergebnisse.
3. PCR und molekulare Methoden: Molekularbiologische Techniken wie die Polymerase-Kettenreaktion (PCR) werden eingesetzt, um das genetische Material von Milchsäurebakterien in Lebensmittelproben nachzuweisen und so die Bakterienzahl zu bestimmen. Die PCR ermöglicht einen schnellen und zuverlässigen Nachweis dieser Bakterien und liefert insbesondere bei Vermischungen mit anderen Mikroorganismen genauere Ergebnisse.
Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Zählung von Milchsäurebakterien in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Nachweis von Listeria spp. in Lebensmitteln an.
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