Salzkonsum: Seine Rolle für die Gesundheit und die Lebensmittelqualität

Welche Arten von Salz gibt es, und welche Vor- und Nachteile hat es?

Was ist Salz? Welche Auswirkungen hat es auf die menschliche Gesundheit?

Salz ist eine Substanz, die verwendet wird, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, durch die Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen eine konservierende Wirkung zu erzielen und den Geschmack zu verbessern. In Lebensmitteln ist Salz in geringen oder größeren Mengen enthalten, entweder in natürlicher Form oder als Zusatzstoff.

Als die schädlichen Auswirkungen von Salz auf die menschliche Gesundheit bekannt wurden, stieg die Nachfrage nach alternativen Salzsorten. Heutzutage gibt es neben Kochsalz verschiedene andere Salzsorten. Die bekanntesten sind: Himalaya-Salz, Koscher-Salz, Meersalz, keltisches Salz…

Warum werden anstelle des von uns am häufigsten verwendeten Kochsalzes andere Alternativen bevorzugt? Was sind die Nachteile von Speisesalz?

Der türkische Lebensmittelkodex definiert Speisesalz als fein gemahlenes, mit Jod angereichertes, raffiniertes oder unraffiniertes verarbeitetes Salz. Speisesalz wird aus unterirdischen Salzvorkommen gewonnen und raffiniert. Durch die Raffination entsteht Salz, das zu 97 % aus Natriumchlorid besteht; um ein Verklumpen zu verhindern, werden dem Salz Zusatzstoffe beigemischt. Aufgrund der verwendeten Zusatzstoffe werden natürliche Salze gegenüber Kochsalz bevorzugt.

Während die empfohlene tägliche Salzmenge bei 5 Gramm pro Person liegt, liegt der tägliche Verbrauch in der Türkei bei über 15 Gramm. Das bedeutet, dass das 3- bis 4-fache der erforderlichen Menge an Salz konsumiert wird.

Ein übermäßiger Konsum führt jedoch mit der Zeit zu Bluthochdruck sowie Herz- und Gefäßproblemen. Kochsalz, das für den Elektrolyt- und Hormonhaushalt des Körpers nützlich ist, kann bei übermäßigem Verzehr das Zellgleichgewicht stören.

Da Kochsalz raffiniert und mit Zusatzstoffen versetzt wird, um seine Fließfähigkeit zu gewährleisten, sollten natürliche Salze bevorzugt werden. Doch selbst wenn wir uns für die gesündere Variante entscheiden, ist ein Salzkonsum von mehr als 5 Gramm pro Tag schädlich für die menschliche Gesundheit.

Die Rolle von Salz in der Lebensmittelqualität

• Verbesserung von Geschmack und Aroma: Salz verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln und sorgt für eine ausgewogene Geschmacksbalance. Insbesondere in verarbeiteten Lebensmitteln wird Salz zur Geschmacksverstärkung und zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt.
• Konservierung und konservierende Wirkung: Salz wirkt konservierend, indem es das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln verhindert. Dies verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel und verringert das Risiko des Verderbs. In fermentierten Produkten wie Käse, Oliven und eingelegtem Gemüse sorgt Salz dafür, dass das Produkt ohne Verderb haltbar bleibt.
• Bäckerei und Konditorei: Salz ist ein wichtiger Bestandteil bei der Zubereitung von Teigwaren wie Brot und Backwaren. Es verbessert Geschmack und Textur und erhöht das Aufgehen sowie die Knusprigkeit von Brot.
• Konsistenz und Farbe: In Lebensmitteln verbessert Salz die Konsistenz und kann die Farbtöne verstärken. So erhalten beispielsweise Eingelegtes und Pökelfleisch attraktivere Farben.

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen von Lebensmittelanalysen an.

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