Determinación de la acrilamida en los alimentos: Seguridad alimentaria

¿Qué es la acrilamida? Riesgos y métodos de análisis...

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto tóxico, cristalino, blanco y sólido, ligeramente ácido, que contiene un grupo vinilo en su estructura y se forma como resultado de la reacción de Maillard. La acrilamida es soluble en agua, etanol y acetona. Es un componente detectable en productos que contienen azúcares reductores y asparagina libre, como los alimentos que se cocinan y fríen a altas temperaturas.

La acrilamida en los alimentos se forma como resultado de tratamientos térmicos por encima de los 100 ^oC. Se observa la formación de acrilamida tras procesos de tostado, fritura y cocción a altas temperaturas aplicados a los alimentos. Se han detectado altos niveles de acrilamida en café tostado, granos de cacao, patatas fritas y chips, pan y pasteles.

Estructura química: La acrilamida es un compuesto químico utilizado en la industria de los polímeros y también se produce de forma natural durante la cocción de alimentos a altas temperaturas. Es un compuesto estable a temperatura de refrigeración o ambiente, pero se forma al calentarse.

Fuentes:

• Alimentos que requieren tratamiento térmico a alta temperatura: Alimentos como las patatas, el pan, el café y las galletas pueden formar acrilamida durante el procesamiento a altas temperaturas.
• Patatas fritas y productos de panadería: Los alimentos que contienen almidón, como las patatas fritas, las chips y las galletas, producen acrilamida a altas temperaturas.

Por qué es necesaria la determinación de acrilamida

1. Seguridad alimentaria:
• Sustancias cancerígenas: La acrilamida puede provocar mutaciones genéticas y causar cáncer.
• Efecto neurotóxico: Posee propiedades que dañan el sistema nervioso.
2. Control de calidad: Controlar la cantidad de acrilamida resultante del procesamiento a altas temperaturas de los productos es un parámetro importante de control de calidad para las empresas alimentarias.
3. Reducción de los riesgos para la salud: Es necesario revisar y mejorar los procesos de cocción y los métodos de preparación de los alimentos para minimizar la formación de acrilamida.

El calor provoca la formación de acrilamida en los alimentos como resultado de la reacción de Maillard. En experimentos, se ha descubierto que la acrilamida provoca cáncer cuando se ingiere de forma continuada y en dosis elevadas. En el análisis de acrilamida en los alimentos se utilizan los métodos GC, GC-MS, HPLC y LC-MS/MS/MS.

¿En qué alimentos se aplica la determinación de acrilamida?

• Patatas: Patatas fritas, chips, puré de patatas.
• Cereales extruidos: Galletas, crackers, cereales para el desayuno.
• Pan y bizcochos: Productos de panadería horneados y cocinados.
• Café de filtro y café instantáneo: Se puede observar la formación de acrilamida en los granos de café tostados.
• Pasteles, galletas y postres: Pasteles horneados a altas temperaturas.
• Comidas preparadas: Alimentos con potencial de formación de acrilamida, como pizza, puré de patatas y alimentos congelados.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de acrilamida en alimentos. También ofrecemos servicios para la determinación de almidón en alimentos.

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