Valor de la oxidación total en aceites (TOTOX): calidad y seguridad alimentaria

¿Por qué se mide el valor de la oxidación total en los aceites (TOTOX)?

¿Qué es el valor de oxidación total (TOTOX)?

Durante el almacenamiento, los efectos de factores físicos y químicos como el oxígeno, los iones metálicos, la temperatura y la luz provocan el deterioro de los aceites. Esta situación afecta a la calidad del aceite. El valor más crítico en términos de calidad en los aceites es el nivel de oxidación. Para determinar el nivel de oxidación de los aceites, los productos de oxidación primarios se calculan mediante el método del índice de peróxido de las hidroperoxidasas, mientras que los productos de oxidación secundarios se calculan midiendo el valor de P-anisidina.

El valor de P-anisidina puede utilizarse como medida aproximada para estimar la estabilidad de almacenamiento de los aceites recién procesados. El índice de peróxido sirve para detectar los productos primarios de la oxidación lipídica, mientras que la P-anisidina mide los productos secundarios (aldehídos y cetonas). El valor de oxidación total (Totox) se calcula para determinar el nivel máximo de productos de oxidación en el mismo aceite.

El valor de calidad de los aceites comestibles viene determinado por el «valor Totox». Se calcula utilizando el índice de peróxidos y el valor de p-anisidina.

Valor Totox = 2 × índice de peróxidos + valor de p-anisidina.

De acuerdo con los estudios realizados, los límites críticos de los aceites se establecen en <5 mEq/kg para el índice de peróxidos, <20 para el valor de p-anisidina y <26 para el valor Totox, respectivamente.

El valor Totox tiene en cuenta el estado actual del producto (utilizando el índice de peróxidos) y su historial (valor de p-anisidina). Por consiguiente, las diferencias en el valor Totox revisten mayor importancia que los valores individuales. Aunque este método se conoce desde hace tiempo, no existen límites ni criterios de calidad oficiales para los aceites.

¿Cuál es la importancia del valor TOTOX?

La calidad de las grasas desempeña un papel fundamental en el sabor, el valor nutricional y la seguridad de un producto alimenticio. La oxidación de las grasas puede afectar no solo al sabor y al olor, sino también a su contenido nutricional. Las grasas oxidadas suelen producir compuestos nocivos, como los ácidos grasos trans, que pueden estar asociados a enfermedades como las cardiopatías y el cáncer. Además, a medida que avanza la oxidación, se acorta la vida útil de los productos alimenticios y se pierde su valor nutricional.

Al determinar el nivel de oxidación de las grasas,el valor TOTOX indica cuándo los productos comienzan a deteriorarse o corren un mayor riesgo de deterioro. Este es un parámetro importante, especialmente para los fabricantes y procesadores de alimentos:

1. Control de la calidad alimentaria: Dado que el grado de oxidación de las grasas es un indicador de la calidad de los productos, la calidad de las grasas puede controlarse mediante el valor TOTOX.
2. Gestión de riesgos para la salud: Los valores TOTOX elevados pueden aumentar los riesgos potenciales para la salud (por ejemplo, los efectos nocivos de las grasas oxidadas). El control de estos valores es importante para garantizar la seguridad alimentaria.
3. Vida útil y condiciones de almacenamiento: La oxidación de las grasas depende de las condiciones de almacenamiento. El valor TOTOX proporciona información sobre la vida útil de los productos alimenticios y determina las condiciones de almacenamiento adecuadas.

¿Cuáles son los factores que afectan al valor TOTOX?

La velocidad de oxidación de las grasas varía en función de varios factores. Entre estos factores se incluyen:

1. Tipo de grasa: Las grasas insaturadas se oxidan más fácilmente que las grasas saturadas. En particular, las grasas insaturadas como el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja son más propensas a la oxidación.
2. Temperatura: Las altas temperaturas aceleran la oxidación de las grasas. El control de la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos es importante para prevenir la oxidación.
3. Luz y oxígeno: La oxidación de las grasas se acelera, especialmente cuando entran en contacto con la luz y el oxígeno. Por lo tanto, los aceites deben almacenarse en envases opacos y en entornos sin oxígeno.
4. Aditivos y conservantes: Los antioxidantes y conservantes pueden inhibir la oxidación de las grasas. Algunos fabricantes de alimentos pueden utilizar aditivos como BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno) para prevenir la oxidación.

El Grupo Nanolab Laboratories sigue prestando servicios en el ámbito del análisis de valores de oxidación total en aceites (TOTOX). También ofrecemos servicios de análisis de aceite de oliva.

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