Yağlardaki Toplam Oksidasyon (TOTOKS) Değeri

Depolanma süresince oksijen, metal iyonları, sıcaklık, ışık gibi fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkileri yağların bozulmasına yol açar. Bu durum yağ kalitesini etkilemektedir. Yağlarda kalite açısından en kritik değer oksidasyon seviyesidir. Yağların oksidasyon düzeyini saptamak için, birincil oksidasyon ürünleri hidroperoksidazlar peroksit sayısı yöntemiyle hesaplanırken ikincil oksidasyon ürünleri P- Anisidin değerinin ölçülmesi ile hesaplanır.

P- Anisidin değeri taze işlenmiş yağların depolanmadaki stabilitesi tahmininde yaklaşık bir ölçü olarak kullanılabilir. Peroksit sayısı lipid oksidasyonunda ilk ürünleri saptamaya yararken, P- Anisidin ise ikincil ürünlerin (aldehit ve ketonlar) ölçümünü yapmaktadır. Aynı yağdaki oksidasyon ürünlerin maksimum düzeyini bulmak için de toplam oksidasyon (totoks) değeri hesaplanmaktadır.

Yenilebilen yağların kalite değerleri “Totoks Değeri” ile saptanır. Peroksit ve p- anisidin değeri kullanılarak hesaplanır.
Totoks Değeri= 2 X Peroksit Sayısı + P-Anisidin değeri.

Yapılan çalışmalar doğrultusunda yağların kritik sınırlarını sırasıyla; peroksit sayısı için <5 mEq/kg ve P- Anisidin değeri için <20 ve totoks değeri için <26 olarak bildirmiştir.

Totoks değeri, ürünün anlık durumunu (peroksit sayısını kullanarak) ve geçmişini (P-Anisidin değeri) dikkate almaktadır. Buna göre totoks değerindeki farklar ayrı ayrı değerlere göre daha büyük bir önem arz etmektedir. Bu yöntem önceden beri bilinmesine rağmen yağlarda herhangi bir limit ya da resmi standart kalite kriteri bulunmamaktadır.