BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıdalarda bulunan tabii organik asitler, doğal yollardan olgunlaşma esnasında ya da fermantasyon (mayalanma) yoluyla oluşurlar. İnorganik asitler ise minerallerden ve metal olmayan maddelerden yapılan asitlerdir, gıdalarda eser miktarlarda bulunabilirler.
Gıdalarda bulunan organik asitler; aroma, tat, renk, parlaklık stabilite ve kalitesini koruma da etkilidir. Kontrollü ve kontrolsüz olarak mikroorganizmaların faaliyeti ile açığa çıkabilirler. Gıda işlenirken ekşi tat vermek ya da bozulmadan saklamak için gıdaya eklenebilirler. Özellikle üretim döneminde yapılacak tüm işlemler gıdanın asitliği dikkate alınarak gerçekleştirilmektedir. Bir gıdanın pH derecesi bilinmeden ısıl işlem koşullarının belirlenmesi mümkün değildir. Ayrıca asitlik miktarı gıdanın depolanma koşullarının belirlenmesini de etkilemektedir.
Reçel ve marmelat gibi ürünlerin üretiminde sürekli olarak pH derecesinin ölçülmesi kontrol altında tutulmasını gerektirir. Aynı şekilde; çeşitli soslar, ketçaplar veya sebze konservelerinde, zeytinin ya da peynirin olgunlaşması gibi asit fermentasyonlarında da pH derecesinin ölçümü çok önemlidir.
Gıdalardaki asitlik miktarı, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Özellikle meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkilemektedir. Asitlik, bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların büyüme ve çoğalmalarına etki eder. Bir gıdanın asitlik derecesi ne kadar yüksekse mikroorganizmalar tarafından bozulma ihtimali de o kadar azdır.
Gıda maddelerinin standartlara uygunluğu, asitlik tayini ile tescil edilir. Mesela şarap, zeytinyağı, tereyağı, turşular, et ve süt ürünlerinde belirlenen asitlik oranlarını geçmemek gerekir.
Asitlik tayini ile ilgili iki kavram vardır: Gerçek (Etkin) Asitlik, Toplam Asitlik
Gerçek (Etkin) Asitlik: pH ile açıklanan asitliktir. pH metre ile ölçülür ve dissosiye olmuş hidrojen iyonlarının derişimi ile ilgilidir.
Toplam Asitlik: Asidin zayıf veya kuvvetli olduğuna bakılmaksızın toplam asit miktarını ifade eder. Titrasyon yoluyla belirlenen asitlik miktarıdır.
Asitlik tayini sadece asit miktarını ya da pH oranını belirlemek için değil asitlerin çeşitlerinin belirlenmesi için de kullanılır. Belirli asitlerin görülmesi gıdalar için kalite göstergesi olarak kullanılır. Belirli asitlerin oluşması bozulma ya da gıdalarda hile amaçlı karıştırma göstergesi olabilir. Kahve ve yerfıstığı için kavurma işlemi ile formik asit, elmalarda küf gelişimi ile galakturonik asit oluşması, bozulmuş tereyağında bütirik asit miktarı artması gibi…
