Süt Pastörizasyonunda Alkali Fosfataz (ALP) Testi

Alkali Fosfataz (ALP), çiğ sütlerde doğal olarak bulunan, uygun süt pastörizasyonunun göstergesi kabul edilen enzimdir. Alkali Fosfatazın (ALP) ısı stabilitesi süt patojenlerine kıyasla yüksektir. Bu nedenle enzim ürün güvenliği açısından da gösterge kabul edilebilir. Ancak ALP aktivitesinin olmaması, sütte patojen olmadığını göstermez.

Alkalin fosfatazın yeniden aktivasyonunu etkileyen faktörler;
- 30°C'nin üzerindeki depolama sıcaklıkları
- Artan magnezyum tuzu konsantrasyonları
- pH'taki değişiklikler

Yaygın olarak UHT sütte reaktifleştirilmiş alkalin fosfataz gözlenmektedir. ALP'nin yeniden aktivasyonu hatalı pastörizasyon olarak yorumlanabilir. Yüksek ALP düzeylerinde mikrobiyal ya da doğal kaynaklı olup olmadığı bilinemez. Bu nedenle pastörizasyon işleminin tekrarlanması tavsiye edilmektedir. Tekrarlanan pastörizasyonda da azalmazsa muhtemelen mikrobiyal ALP’dir.