BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıdalarda bulunan organik asitler; aroma, tat, renk, parlaklık stabilite ve kalitesini koruma da etkilidir. Gıdalarda asitlik tayini konusu çok önemlidir. Özellikle üretim döneminde yapılacak tüm işlemler gıdanın asitliği dikkate alınarak gerçekleştirilmektedir. Bir gıdanın pH derecesi bilinmeden ısıl işlem koşullarının belirlenmesi mümkün değildir. Ayrıca asitlik miktarı gıdanın depolanma koşullarının belirlenmesini de etkilemektedir.
pH, asitliği yani asitlik derecesini veya asitliğin gücünü ifade eden bir terimdir.
Asitlik tayini ile ilgili iki kavram vardır: Gerçek (Etkin) Asitlik, Toplam Asitlik
Gerçek (Etkin) Asitlik: pH ile açıklanan asitliktir. pH metre ile ölçülür ve dissosiye olmuş hidrojen iyonlarının derişimi ile ilgilidir.
Toplam Asitlik: Asidin zayıf veya kuvvetli olduğuna bakılmaksızın toplam asit miktarını ifade eder. Titrasyon yoluyla belirlenen asitlik miktarıdır.
Reçel ve marmelat gibi ürünlerin üretiminde sürekli olarak pH derecesinin ölçülmesi kontrol altında tutulmasını gerektirir. Aynı şekilde; çeşitli soslar, ketçaplar veya bamya gibi sebze konservelerinde, zeytinin ya da peynirin olgunlaşması gibi asit fermentasyonlarında da pH derecesinin ölçümü çok önemlidir.
Gıdalardaki asitlik miktarı, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Özellikle meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkilemektedir. Bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların büyüme ve çoğalmalarına etki eder. Bir gıdanın asitlik derecesi ne kadar yüksekse mikroorganizmalar tarafından bozulma ihtimali de o kadar azdır.
