BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Zeytinyağında ölçülen özgül absorbans değerleri 232 nm ile 270 nm’de ölçülen ve oksidasyona karşı dayanıklılıklarının göstergesi olarak kabul edilen bir kalite kriteridir.
Özgül absorbans değeri; yağın kalitesi, yağın depolanması ve oksidasyon düzeyi hakkında bilgi vermektedir. Ayrıca tağşiş varlığının tespitinde de kullanılan bir parametredir.
UV’de özgül absorbans değerleri ile dien ve trien konjugasyonu belirlenir. Oksidasyonun birincil ürünleri dien 232 nm’de, ikincil ürünleri trien ise 270 nm’de maksimum absorbans verirler.
Absorbans değerleri zeytinyağında saflığın ve kalitenin belirlenmesinde güvenilir bir yöntem olarak kullanılır. Yüksek UV değerleri, oksidasyonun depolamadan veya uygulanan rafinasyon işleminin sonucunda oluştuğunu gösterir.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre (Tebliğ No: 2010/35) UV ışığında özgül soğurma değerleri baz alınarak analiz sonuçları değerlendirilir.
Eğer zeytinyağında peroksit değeri yüksek ise K232 değeri de yüksek çıkar ve limitleri aşar. ΔK değeri; zeytinyağında rafine veya prina yağının varlığının tespitinde ve zeytinyağlarının asit ağartma toprakları ile işlenip işlenmediğinin belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir. K270 ise tağşiş ile ilgili bilgi verir.
Zeytinyağlarında yapılan rafine ve prina yağı ilave edilerek yapılan tağşiş sonucu K270 değeri yüksek çıkar.
