Bisküvilerde HMF ve Akrilamid Oluşumu

Bisküviler, tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilmek suretiyle kabartılarak pişirilmesiyle elde edilen gıda ürünleridir. Bisküvilerde yüksek ısıl işlem uygulamaları sonucunda HMF ve akrilamid oluşumları gözlemlenmiştir.

Gıdalarda bulunan serbest aminoasitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonlarına “Maillard Reaksiyonu” denilmektedir. Reaksiyon, gıdaların ısıl işleme tabii tutulması sonucunda gerçekleşmektedir. Maillard reaksiyonlarının oluşumunu değiştiren faktörler;
- Reaksiyona giren bileşenlerin türü, miktarı,
- Ortamın pH’ı,
- Ortamın sıcaklığı
- Su aktivitesi

Hidroksimetil furfural (HMF), furfural, akrilamid ve melanoidinler (reaksiyon son ürünü olan kahverengi pigment) Maillard reaksiyonu ürünlerinin en bilinenleridir.

HMF taze ve işlem görmemiş gıda ürünlerinde bulunmamaktadır. Ancak karbonhidratça zengin gıdalarda ısıl işlem ve depolama ile hızlıca artmakta ve kurutulmuş meyveler ile karamel ürünlerinde 1 g/kg’ı aşabilmektedir.

Akrilamid, gıda ürünlerine uygulanan ısıl işlemler sonucunda ortaya çıkan HMF gibi ürünlerden bir diğeridir. 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda oluşan akrilamid özellikle karbonhidratça zengin gıda ürünlerinin kızartılması, haşlanması ve ızgarada pişirilmesi ile asparagin ve glikoz arasında gerçekleşen reaksiyon sonucunda açığa çıkmaktadır.

HMF (0.5-182.5 mg/kg) ve akrilamid (37-4200 mg/kg) bulunabildiği yapılan çalışmalar sonucu belirlenmiştir.