Tarladan Sofraya Mikotoksin: Gıdalarda Oluşumunu Belirleyen 3 Faktör

İnsan Sağlığı Üzerinde Etkileri Bulunan Mikotoksinlerin Oluşum Faktörleri Nelerdir?

İnsan ve hayvanlarda oluşabilen mikotoksikozis; gıdalarda fungal gelişmenin bir sonucu olarak oluşan mikotoksinlerin beslenme ile alınması sonucu toksik etkili bir zehirlenmedir. Başlıca, Aspergillus, Fusarium ve Penicillium cinsi mikotoksijenik funguslar tarafından üretilen mikotoksinler, hasat öncesi veya sonrası oluşabildiği gibi, kurutma sırasında ve sonradan depolamada da gıdaya bulaşmaktadır. Böylece akut ve kronik karakterdeki mikotoksikozise neden olmaktadır.

İnsan Sağlığı Üzerinde Etkileri Bulunan Mikotoksinlerin Oluşum Faktörleri Nelerdir?

Gıda ve yemlerde mikotoksin oluşumları için hasat, taşıma, depolama ve üretim sırasında bazı şartların oluşması gerekir. Mikotoksin oluşumunu etkileyen bu faktörleri 3 başlıkta toplayabiliriz:

Bu özelliklerde en önemli olanları sıralayacak olursak, substratın kimyasal yapısı ve nemi, sıcaklık, pH ve bulaşma oranı dikkat çekici.

Sıcaklık Faktörü

Mikotoksinlerin oluşumunda sıcaklık faktörü fungus türlerine göre değişiklik göstermektedir. Örneğin, Penicillium türleri, Aspergillus türlerine göre değerlendirildiğinde; Aspergillus daha düşük sıcaklıklarda gelişmekte. Fusarium türleri ise daha da düşük sıcaklıklar istediği için psychrophilic olarak adlandırılırlar. Aşağıda funguslar için sıcaklık grafiğini görebilirsiniz.

Su Aktivitesi (a_w)

Fungus gelişimi için gıdalarda bulunan serbest suyun miktarı, etken olarak su aktivitesini ifade eder. Bakterilere oranla funguslar daha az miktarda su aktivitesine meyillidir. Bu durumda neden çoğu ürünün bakterilerce çürütülmediğini ancak küflendiğini bize gösteriyor. Funguslarca istenen su aktivitesi miktarı 0.65’in altında olmalıdır. Bu neden kurutma ve su aktivitesi miktarını olabildiğince düşük tutma yöntemleriyle mikotoksin gelişimi önlenebilir.

Bu noktada 0.75 su aktivitesi altında gelişebilen funguslar: Eurotium türleri, Aspergillus halophilicus, A.strictus, Wallemia sebi ve Xeromyces bisporus. Bunlar Depo Fungusları olarak adlandırılır. Zaten bahsedilen su aktivitesi altında gelişim gösteren funguslar, kuru meyve, süt tozu, tahıllar ve çeşitli unlu mamullerde tespit edilebilir.

En Çok Bilinen 5 Mikotoksin Çeşidi ve Özellikleri

En çok bilinen mikotoksin denildiğinde, aflotoksin, okratoksin, patulin, sitrinin ve fumonisin başlarda sayılabilir. Bu mikotiksinler toksik etkileri nedeniyle gıda güvenliği açısından düzenli kontrol edilen parametreler halini almıştır. Aşağıdaki tabloda görüldüğü gibi her fungus farklı ortam şartlarında gelişme göstermekte ve üreticinin bu konuda ürününe bağlı olarak çeşitli üretim, depolama ortamları oluşturması gerekmektedir.

Mikotoksinlerin, insan ve hayvan sağlığında olumsuz etkileri yüksektir. Zehirlenmelerden, kansere, kalıtım bozukluklarına, hormon bozukluğuna, kısırlık ve sorunlu doğumlara, kemik zayıflığına kadar birçok hastalığa neden olmaktadır. Bu konuda yapılan çalışmalar vücut direncini düşürerek hastalıklara kapı araladığını göstermiştir.

Ülkemizde Mikotoksin İle Mücadele

Son zamanlarda gümrükten geri dönen gıdalarla ilgili haberler sıkça önümüze çıkmakta. Bu konuyu bilinçli tüketiciler ve gıda sektöründe çalışan herkes dikkatle takip ediyor. Mart ayında, Fransa’ya, Almanya’ya ve Hollanda’ya ihraç edilen kuru incirlerde, İtalya’ya ihraç edilen fıstık çekirdeklerinde aflatoksin miktarı yüksek olduğu için “Sınır Reddi Bildirimi” yapılmıştır.

Yine Almanya’ya ihraç edilen organik kuru kayısı parçalarında Aflatoksin ve Okratoksin A miktarı nedeniyle “Dikkat İçin Bilgi Bildirimi” yapılmıştır. Finlandiya’ya ihraç edilen organik kurutulmuş incirlerde için de Okratoksin miktarı nedeniyle “Sınır Reddi Bildirimi” yapılmıştır.

Yapılan bu bildirimler göz önüne alındığında Laboratuvar Analizleri kaçınılmaz bir hale geliyor. Tüm üreticiler, ürünleri için mevcut potansiyel risklerin farkında olmalı, üretim sürecinde gerekli önlemler alınmalı ve belirli aralıklarla “Mikotoksin Analizi” ile Gıda Güvenliğine destek olmalıdır.

Nanolab’ın Gıdalarda Mikotoksin Çalışmaları

Türkak Akreditasyonu ile Mikotoksin Tespitinde çalışmalarını sürdüren bir laboratuvar olarak, özellikle üretim sürecinizin yasal düzenlemelere uygun ilerleyebilmesi için destek vermekteyiz. Kapsamımız aşağıdaki gibidir:

Tahıl ve Tahıl Ürünleri için;

• Okratoksin A Tayini - R-Biopharm A9-P14.V4
• Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) Tayini - AOAC 991.31
• Zearalenon Tayini - R-BIOPHARM Cereal ZONPREP RP91 / RP90
• Deoksivenol Tayini - R-BIOPHARM Cereal DONPREP

Kuruyemişler, Yağlı Tohumlar ve Bunlardan Elde Edilen Ürünler

• Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) Tayini - AOAC 999.07

Kurutulmuş Meyve ve Sebze

• Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) Tayini - AOAC 999.07
• Okratoksin A Tayini - Vicam Ochratest WB HPLC Instruction Manual P:15

Bebek ve Çocuk Ek Gıdaları

• Zearalenon Tayini - JAOAC Vol.84 No:5
• Aflatoksin B1 Tayini - AOAC 2000.16
• Okratoksin A Tayini - R-Biopharm A19-P14.V4
• Deoksinivalenol Tayini - R-BIOPHARM Cereal DONPREP

Bebek Mamaları, Devam Formülleri, Süt ve Süt Ürünleri (Peynir Hariç)

• Aflatoksin M1 Tayini - ISO 14501

Kahve ve Kahve Ürünleri

• Okratoksin A Tayini - R-Biopharm A1-P14.V9

Yemler

• T2, HT2, Citrinin Tayini - LC MS/MS Metodu

Baharat ve Baharat Karışımları  

• Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) Tayini - AOAC 999.07
• Okratoksin A Tayini - R-Biopharm A20-P14.V4

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                                                                                         

Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.

En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.