BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Şekerler, farklı kimyasal bileşiklerle en fazla reaksiyona giren ve çeşitli reaksiyon ürünleri veren organik bileşiklerdir. Balda içerisinde fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izamaltoz, erloz, kestoz, melezitz, rafinoz dahil 15 şeker tespit edilmiştir.
Bal içerisinde bulunan maltoz ve sakkaroz (glikoz ve fruktozdan) disakkarittir. Genel olarak balda bulunan şeker çeşitlerinin miktarı balın olgunlaşma derecesinin ve tağşiş olup olmadığının belirlenmesinde önemli bir parametredir. Olgunlaşmamış balda sakkaroz miktarı fazla iken glikoz miktarı daha azdır. Bu durum kristalleşmeyi önler. Balın olgunlaşması ile sakkaroz miktarı düşer ve kristalleşme daha hızlı oluşur.
Glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarlarının her biri enzimatik, titrimetrik yöntemlerle ayrı ayrı tespit edilebilir. Sakkaroz tayinin de sakkaroz inversiyona uğratılarak invert şekere dönüşür. İnversiyondan sonra elde edilen toplam şeker miktarı 0,95 faktörü ile çarpılmasıyla sakkaroz miktarı tespit edilir.
Balda invert şeker (glikoz+früktoz)tayinin de kullanılan en yaygın yöntem; Lane – Eynon yöntemidir. Yöntem, invert şekerin fehling çözeltisinde bulunan Cu-2 (Bakır II) oksidi, suda çözünmeyen Cu-1 (Bakır I) okside indirgemesi esasına dayanır.
