Buğdayın Dış Görünüşünün Değerlendirilmesi

Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılmaktadır. Kabuk, Rüşeym, Tane içi

- Kabuk (Perikarp – Kepek): Buğday tanesinin %12-13’ünü oluşturmaktadır. Taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Üç kısımdan oluşur. En dıştaki kısım epidermis hücreleridir. Kitin ve lignin maddeleri içermektedir. Epidermis altında ise testa tabakası yer alır. Üçüncü kısım ise Alüron olarak adlandırılır, öğütme sırasında kepek olarak ayrılır.
- Rüşeym (Embriyo – Cücük): Buğday tanesinin %2-3’ünü oluşturmaktadır. Tanenin alt köşesinde yer almaktadır. Hayatiyeti temin eden canlı kısımdır. Lipitler, enzimler, mineral maddeler ve vitaminler bakımından zengindir.
- Tane İçi (Endosperm – Unlu Kısım): Buğday tanesinin %82-85’ini oluşturmaktadır. Besin maddelerinin depo edildiği bölümdür. Gluten ve nişasta bu bölümde bulunur. İnsan gıdası olarak ayrılan kısmı endospermden elden edilir.

Buğday taneleri ilk olarak kısımları açısından değerlendirilir. Sonrasında renk açısından kontrol edilir. Buğday tanesi, beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer renklerde olabilir. Tanenin renk değerlendirilmesi tohum kabuğu baz alınarak gerçekleştirilir. Buğday çeşidini ve depolanan buğdayın kalitesi hakkında bilgi sahibi olmayı sağlar. Aynı zamanda kullanım alanı seçilecek unlar için buğdayın rengi de önemlidir.

Şekil değerlendirilmesi de üçüncü aşamadır. Buğday taneleri farklı şekillerde ve irilikte olabilir. Genel olarak tane uzunluğu 3-8 mm, genişliği 1,5-4 mm arasında olabilir. Makarna için kullanılacak buğdaylar iri ve uzun olabilirken, ekmek için ufak ve toparlakça buğday tercih edilebilir.