BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Organik asit, asidik özellik gösteren organik bileşiklerdir ve bulundukları gıdalara göre sınıflandırılırlar. Fumarik asit, laktik asit, asetik asit fermentasyon sonucu oluşan organik asitlerken, askorbik asit, sitrik asit ve malik asit meyve asitleri olarak sınıflandırılırlar.
Fumarik asit, bazı bitkilerde ve mantar çeşitlerinde bulunabilir.
Laktik asit, süt asidi de denir. Sütte gerçekleşen laktik asit fermantasyonunda önemli rol oynar.
Sitrik asit, limon asidi de denir. Frenk üzümü ve çilekte çok miktarda bulunur.
Malik asit, elma asidi de denir. Şeftali, kızılcık, kayısı ve vişne de bulunan asittir.
Asetik asit, sirke asidi de denir. Birçok meyve ve bitkilerin sularında mevcuttur. Asetik asit fermantasyonunda sirke asidi bakterilerinin değişim ürünü olarak oluşur.
Askorbik asit, C vitamini olarak bilinir. Doğada yaygın olarak taze meyve ve sebzelerde, limon, greyfurt, kivi, ananas ve çilekte bulunur.
Gıdalarda bulunan organik asitler; aroma, tat, renk, parlaklık stabilite ve kalitesini koruma da etkilidir. Gıdalarda asitlik tayini konusu çok önemlidir. Özellikle üretim döneminde yapılacak tüm işlemler gıdanın asitliği dikkate alınarak gerçekleştirilmektedir. Bir gıdanın asitlik miktarı bilinmeden ısıl işlem koşullarının belirlenmesi mümkün değildir. Ayrıca asitlik miktarı gıdanın depolanma koşullarının belirlenmesini de etkilemektedir.
Gıdalardaki asitlik, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkilemektedir. Bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların büyüme ve çoğalmalarına etki eder. Bir gıdanın asitlik derecesi ne kadar yüksekse mikroorganizmalar tarafından bozulma ihtimali de o kadar azdır.
