TS 591 - Peynirlerde Asitlik Tayini

Beyaz peynirde asitlik düzeyi, peynirin pıhtılaşması, olgunlaşması, peynirde tat, aroma ve tekstür oluşumunda önemli bir faktördür. Özellikle peynir üretiminde pıhtının asitlik düzeyi tutulan kalsiyum miktarını etkileyerek yumuşak veya sert peynir oluşumunu etkiler. Aynı zamanda lipolitik ve proteolitik enzimlerin aktivitesini etkiler ve tat, aroma oluşumunda görev alır.

Peynir üretiminde asitlik düzeyi kontrol altında tutularak, karakteristik peynir özelliklerinin elde edilmesi sağlanır.

Analiz Prensibi:

- 10 g numune tartılır. Bir behere aktarılır, üzerine 10 mL destile su ilave edilir ve iyice ezilerek çözülür.
- Elde edilen çözelti üzerine 1-2 damla %1 fenolftaleyn’in etanol çözeltisi (Merck-Almanya) indikatörü damlatılır.
- Son olarak; 0,1 N sodyum hidroksit çözeltisi (Merck, Türkiye) ile titre edilerek harcanan miktara göre asitlik hesaplanır.

TS 591 standardı kapsamında Peynirde Asitlik Tayini için Nanolab Gıda Analiz Laboratuvarı ile iletişime geçebilirsiniz.